archeologia industriale. FRANCESCO MAGNI E LA BIRRA A SPEDALETTO

Luigi Pulcini
Luigi Pulcini

SPEDALETTO-PISTOIA. La storia del ciclo integrato della birra a Spedaletto l’ha ricostruita e raccontata Luigi Pulicini su due gloriosi periodici locali: il Notiziario del circolo fotografico “Il Tempio” e Le opere e i giorni,  entrambi vivace linfa, per anni, di una dimensione culturale cittadina originale e non di nicchia.

Pulcini è apprezzato sia come illustratore – è autore della mappa della memoria della Casa di Zela – sia come autore di saggi che spaziano, prevalentemente, dalla microstoria al motorismo sportivo, collezionismo e alle tradizioni popolari.

Nello studio sulla filiera della birra a speda letto è partito dalla figura di Francesco Magni, un pistoiese celebre in passato – a cui non a caso era intitolata l’attuale via Roma: oggi via Magni è una traversa di via Mazzini parallela alla ferrovia Porrettana – quanto dimenticato ai nostri giorni.

Si tratta di un protagonista del Risorgimento, Rettore dell’ateneo di Bologna, medico di casa Savoia, esponente di spicco della massoneria e specialista di oftalmologia e clinica oculistica. Un pistoiese da inserire, eventualmente con pannelli digitali inerenti ai suoi contributi scientifici rispetto alle innovazioni in campo oftalmologico, all’interno del nuovo museo della sanità pistoiese al vecchio Ceppo, anche per dare maggior valore e senso al nuovo polo espositivo stesso.

Birra e fumetti: storia sociale di una bevanda tecnologica
Birra e fumetti: storia sociale di una bevanda tecnologica

Il Magni era stato assistente dell’altro celebre anatomico Filippo Pacini e si era perfezionato nelle scuole principali di oftalmologia europee, tra cui Praga, Berlino, Würzburg e Lipsia: proprio soggiornando oltre le Alpi intuì le potenzialità e il successo della birra, una bevanda che in Italia iniziò a diffondersi, a livello di “moderna impresa commerciale”, con l’apertura della Wührer a Brescia nel 1829.

A Spedaletto, dove il Magni aveva già un allevamento e un caseificio, in linea con la politica lorenese di diffondere le innovazioni in campo agricolo e forestale, specie in realtà marginali come la montagna, si trovavano tutte le risorse naturali e materie prime necessarie per il prodotto finito-birra: acqua, calore, freddo, orzo, luppolo e, da non trascurare, stazioni ferroviarie per raggiungere i centri principali di vendita.

Un opificio protoindustriale impiantato da un pioniere della seconda metà dell’Ottocento in una valle, quella del Limentra Occidentale, ancora lontana dall’esser toccata dal mito del progresso: una birreria dalla vita breve, cancellata, come tante simili, dalla diffusione della refrigerazione industriale che svincolò la disponibilità di basse temperature dall’uso del ghiaccio naturale.

La produzione della bevanda prevede due fasi distinte, a Spedaletto integrate: la produzione del malto, spesso eseguito in malterie apposite, e la preparazione della birra vera e propria comprensiva di ammostatura, cottura e fermentazione.

Il malto è il chicco d’orzo, che viene inumidito e fatto germogliare fuori terra per esser così macinato, allora presumibilmente allo stesso modo delle castagne: nei metati.

Camera di germinazione della birreria  [foto Omar Cecchi]
Camera di germinazione della birreria  [foto Omar Cecchi]
Sulla sinistra del primo ponte sul Limentra, in direzione Porretta sono ancora presenti, a livello ipogeo e quindi al livello del torrente, i resti della camera di germinazione del malto, sopra cui, in passato, si ergeva “l’edifizio della cotta”, il fabbricato delle successive fasi di cottura e ammostatura.

In questa camera, dove operavano maestranze specializzate per la spalatura dell’orzo in germinazione fatte giungere direttamente dalla Germania, si possono ancora osservare apertura per il tiraggio dell’anidride carbonica che, ristagnando all’altezza dei chicchi, avrebbe rischiato di pregiudicare il processo.

Nell’edifizio della cotta la farina di malto era miscelata con acqua calda e luppolo, che conferisce aroma alla birra. Da qui il mosto, opportunamente raffreddato, attraverso un transetto scavalcava la strada e il fiume per raggiungere la “Buca di Gigione”, vera e propria camera di fermentazione, un processo che deve avvenire tra i cinque e i sette gradi, processo fondato sull’uso del ghiaccio naturale, almeno prima dell’avvento delle macchine frigorifere.

La “Buca di Gigione” è un locale a forma di L totalmente scavato nella roccia, con un rivestimento delle pareti (e della volta) in mattoni che crea un’intercapedine di ulteriore isolamento termico e si può ammirare nella sua silenziosa e fredda austerità.

I bossoli di proiettile sparsi in alcuni punti risalgono, secondo alcune voci, agli anni Settanta, quando i gruppi estremi e brigate varie usavano la “Buca di Gigione” come poligono di addestramento.

[Lorenzo Cristofani]

 

 
Entrata della Buca di Gigione [foto Omar Cecchi]
Entrata della Buca di Gigione [foto Omar Cecchi]
 
Tracce di bossoli nella Buca di Gigione [foto Omar Cecchi]
Tracce di bossoli nella Buca di Gigione [foto Omar Cecchi]
 
La Buca di Gigione da fuori [foto Omar Cecchi]
La Buca di Gigione da fuori [foto Omar Cecchi]
 
Buca di Gigione, Spedaletto [foto Omar Cecchi]
Buca di Gigione, Spedaletto [foto Omar Cecchi]
 
Interno della Buca di Gigione [foto Omar Cecchi]
Interno della Buca di Gigione [foto Omar Cecchi]
 
Dettaglio della Buca di Gigione [foto Omar Cecchi]
Dettaglio della Buca di Gigione [foto Omar Cecchi]

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