DANIELE, IL PASTORE DI MENGARONE

Daniele Tondini alla caldaia per la ricotta
Daniele Tondini alla caldaia per la ricotta

MENGARONE-PISTOIA. Sono circa 200 i capi del gregge di pecore di razza massese che Daniele Tondini custodisce appena fuori Pistoia, a Mengarone, in Via di Baggio 2. Come noto il pecorino di latte crudo delle caratteristiche pecore nere endemiche della Toscana, è uno dei 230 Presìdi Slow Food, che perseguono obiettivi agro ambientali, economici e socioculturali (salvaguardia tipicità/razze autoctone, sviluppo di indotto e occupazione locale, rafforzamento della capacità organizzativa dei produttori etc.).

Daniele ha 25 anni e lavora in tutte le fasi della filiera casearia tutti i giorni, mattina e sera. La mungitura si svolge due volte al giorno, dopo le 6 la mattina e dopo le 17; solo ad agosto si interrompe il rito ed eventualmente ci sarebbe il tempo di allontanarsi e fare qualche viaggio. «Ma sono sempre qui con la testa, anche se vado in vacanza penso affettuosamente a loro. La mia ragazza è nipote di pastori e per fortuna può capirmi».

Le pecore di razza massese di Daniele
Le pecore di razza massese di Daniele

Da aprile a ottobre Daniele porta le pecore al pascolo, nei prati lungo la Bure e salendo verso Baggio e Iano. Si tratta di prati privati, molto spesso i proprietari sono contenti di ospitare il gregge che effettua così una naturale ripulitura; altri invece, pur non utilizzandoli per particolari scopi, non vogliono concedere i loro terreni.

«Bisogna averla nel sangue questa passione, passo le giornate primaverili ed estive dietro a loro e non mi rendo conto d’essere arrivato a sera. Le osservo con attenzione, cogliendo le differenze; mi diverto a fere delle foto e a condividerle su un gruppo facebook dove altri amici pastori inseriscono le loro foto e confrontiamo così i nostri capi».

D’autunno e d’inverno, invece, le pecore rimangono chiuse nella stalla e vengono nutrite con fieno d’erba medica proveniente dal senese ma anche con mangimi della storica azienda umbra Mignini. «Ovviamente un po’ cambia il sapore del pecorino, da inverno a primavera, perché il latte del periodo estivo conserva gli aromi di ciò che gli animali mangiano e risulta più saporito».

La produzione casearia dell’azienda Tondini Daniele, ricotta e pecorino al latte crudo, viene distribuita ad alcuni negozi e piccoli supermercati locali ma anche tramite la vendita diretta presso il laboratorio di Mengarone. Qui il latte, che ogni quindici giorni subisce l’analisi batteriologica, viene lavorato alla temperatura di mungitura, 40° C, quindi né bollito né pastorizzato, e dopo la cagliata, da cui si origina il pecorino, viene ricotto il siero, ricco di tutti gli amminoacidi essenziali, per dare la ricotta. Questa viene effettuata in una caldaia in rame stagnato, un grosso pentolone, realizzato artigianalmente dalla ditta Antichi Mestieri di San Quirico di Pescia.

Anticamente il liquido residuo dalla lavorazione della ricotta, detto scotta, era somministrato ai maiali con la farina, perché nel mondo contadino il riciclo della materia veniva attuato sistematicamente per buon senso e senza alcun tipo di incentivo o politica mirata. La tosatura avviene a maggio e a settembre e dura due giorni ma la natura del pelo non ne permette reimpieghi in campo tessile.

Tondini premiato alla festa dei pastori del Melo
Tondini premiato alla festa dei pastori del Melo

In casa Daniele ci mostra due pareti di trofei e grosse coppe, vinte tra il 2008 e il 2012 alla festa dei pastori al Melo, sicuramente come più giovane trai pastori e altrettanto sicuramente lasciando un po’ d’amaro in bocca ai numerosi pastori della montagna che si sono visti superare da un giovane di città.

«Prima c’era il consorzio Montagna e Valle di Pistoia, che ci assisteva in alcuni passaggi burocratici; ora i tempi sono cambiati e ci siamo uniti agli allevatori regionali. La provincia non manda più soldi per certe attività, anche promozionali. Forse è il prezzo che dobbiamo pagare alla globalizzazione e alla modernità».

Ci saluta Daniele con serena cordialità, trasmettendo armonia e quell’equilibrio che sembra un tutt’uno con un luogo distante soli dieci minuti da piazza del Duomo. «A me è sempre piaciuto fare questo lavoro e ho avuto anche tante soddisfazioni nell’attività. Sono riuscito a fare delle spese, degli investimenti e ripagarli: parlando con alcuni ex compagni di classe dei geometri mi rendo conto che loro, come tantissimi altri, hanno più difficoltà e la loro prospettiva economica è lontana dalla stabilità che io ho raggiunto».

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