LA MORTADELLA DI PRATO HA OTTENUTO L’IGP

La mortadella di Prato
La mortadella di Prato

PRATO. “L’Igp alla Mortadella di Prato è motivo di grande orgoglio per Prato, un’altra scommessa vinta al tavolo della qualità dei prodotti e dell’eccellenza di una tradizione coltivata con passione grazie alla creatività e alla tenacia dei nostri straordinari maestri”. Sono le parole del sindaco di Prato e presidente della Provincia, Matteo Biffoni all’annuncio del riconoscimento.

“Una vittoria merito del coraggio di un piccolo drappello di produttori che ha creduto nel rilancio della Mortadella e ha investito con determinazione. Oggi è giusto ringraziare i fratelli Conti e la famiglia Mannori che hanno lavorato con grande impegno per il rilancio del nostro salume”.

“Il ruolo dei produttori è stato fondamentale. Sostenuti e affiancati dalle amministrazioni, non hanno risparmiato energie e risorse, partecipando a moltissimi eventi dedicati alle eccellenze alimentari – aggiunge l’assessore al Turismo Daniela Toccafondi – Iniziarono dal rielaborare l’antica ricetta e oggi ci offrono un salume dal gusto delicato e inconfondibile che ha sempre riscosso un enorme successo in tutte le manifestazioni e gli eventi di enogastronomia. Il nostro impegno adesso è di continuare ad affiancarli nell’attività di promozione”.

E pensare che la strada per la conquista dell’Igp la Mortadella di Prato l’ha imboccata nel 2000 con l’allarme dell’allora assessore al Turismo della Provincia di Prato Antonio Cirri, che lanciò una campagna per salvare il salume dall’estinzione e rilanciare la produzione.

Mancavano addirittura i norcini in grado di tramandarne la ricetta, ma pochi mesi dopo, il 12 settembre 2000, esce il disciplinare di produzione, elaborato sulla base della ricetta più tradizionale. Grazie ai produttori – oggi i pratesi Conti e Mannori e i tre che lavorano nella provincia di Pistoia – e a Slow Food il celebre insaccato ottiene subito un presidio, il primo nel territorio provinciale, con la collaborazione di enti locali, istituzioni e Arcigola. Presidio che fa il suo esordio ufficiale al Salone internazionale del gusto a Torino.

Da allora i produttori non si sono mai fermati. Il disciplinare è sempre quello. Prevede l’utilizzo esclusivo di carne suina: spalla, rifilatura di prosciutto, capocollo, guanciale, lardone e pancetta.

I segreti di questo salame, che viene bollito o cotto al vapore, stanno nella concia che si compone di pepe nero in grani, pepe nero macinato, sale, polpa d’aglio pestato, macis, coriandolo, cannella e garofano. L’ingrediente più originale è senz’altro l’alchermes che contribuisce a dare un sapore e una colorazione molto particolari al prodotto.

[provincia prato]

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